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为什么鱼和红葡萄酒不能混在一起吃?

时间:2012-11-17 08:19:57  来源:  作者:

为什么鱼和红葡萄酒不能混在一起吃?
作者:菲尔•贝拉尔代利

每日科学新闻


长久以来,人们都知道,如果在晚餐时边吃海鲜边喝红葡萄酒会产生令人恶心的鱼腥味,特别是当红葡萄酒搭配肉类,白葡萄酒搭配鱼时。但这种恶心的症状是轻微并缓慢的。虽然吃海鲜时喝一点红葡萄酒是非常美味的,然而有时候某些白葡萄酒却能毁掉整顿晚餐。那么,这其中到底有什么共同的因素呢?


一些来自日本藤泽的莫西亚兵团的研究员,对葡萄酒和烈酒进行区分,决定找出其中的答案。他们找来7个非常有经验的品酒师,并提供给他们38种红葡萄酒和26种白葡萄酒进行实验。在4个实验组中,志愿者伴着葡萄酒样品吃下扇贝片后,这些干贝片似乎产生了一股鱼腥味。之后研究员对葡萄酒进行了化学分析,那些鱼腥味可能和葡萄酒有关。


研究团在最近一期农业和食物化学日报上发表的报告表明,他们找到了产生鱼腥味的罪魁祸首。报告显示:当人体中的葡萄酒达到2毫克或以上时,吃进去的海鲜就会变酸。为了确保结果的准确性,研究团进行了第二次实验:将干燥的扇贝片浸入葡萄酒样品中。实验表明,将扇贝浸入铁含量低的葡萄酒时,散发出的气味是正常的;然而,换成铁含量高地葡萄酒后,扇贝会散发出强烈的腥臭味。


研究员们表示他们并没有忽略那些和葡萄酒一起反应的混合物,但他们猜想,可能是一种不饱和的脂肪酸,在与铁接触时,迅速分解并释放出了腐烂的鱼腥味。葡萄酒中含铁量的多少取决于葡萄生长的土地中的含铁量,同时也与葡萄是如何收获、加工等其他因素有关。红葡萄酒似乎含有比白葡萄酒更高的含铁量,因此提醒大家,请不要在吃海鲜时饮用红葡萄酒。


“研究结果出乎我们的意料,”研究团中的化学家和研究报告的主要作者田村孝之说,“因为我们以为是多酚类或二氧化硫造成了这种令人恶心的感觉。”这些成分在葡萄酒中所占的比重比铁大得多。他解释说因为铁不会“导致葡萄酒变色,加速氧化,或失去光泽,”酒商们大都倾向于忽略葡萄酒对膳食的潜在影响,但是新的研究结果给了酿酒师们一个重新审视铁污染消极面的机会,田村孝之如是说。


美国加州圣海伦娜ETS实验室的葡萄酒酿制术研究学者戈登•伯恩斯说,报告中的科学分析是可靠的。同时他还说,我们有更充足的理由去避免享受红酒时食用鱼类:任何浓郁的红酒,无论它的含铁量的高低,它的醇香都有可能超越那些海鲜菜肴的细微美味。“红酒比一锅炖肉或一大块炙热的肉好得多。”

 

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